No hay nada más satisfactorio que un delicioso pastel hecho con cariño y desde cero. Pero, cuando se trata de hornear, incluso los pasteleros más experimentados pueden cometer errores. Desde fondos empapados hasta esponjas secas, es muy fácil que ocurra un desastre al hornear. Afortunadamente, la mayoría de estos errores pueden evitarse fácilmente siguiendo algunos trucos prácticos. Tanto si eres un completo novato como un panadero entusiasta que quiere mejorar, nuestros sencillos trucos y consejos te ayudarán a conseguir siempre la perfección en los pasteles.

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Adaptado al español por Rocío Durán Hermosilla, Redactora en Español para loveFOOD.

Lo entendemos, tienes curiosidad por ver cómo va tu tarta, pero abrir la puerta del horno cuando se está cocinando es una forma segura de arruinarla por completo, porque permite que se escape el calor. Este descenso repentino de la temperatura puede hacer que el pastel se hunda en el centro, provocando una cocción desigual. Además, abrir la puerta puede alterar la estructura del pastel antes de que esté completamente cuajado, sobre todo durante la primera mitad de la cocción, cuando el pastel está subiendo. Así que, por muy tentador que sea, evita abrir el horno hasta que haya transcurrido el tiempo de cocción.

A diferencia de la cocina, donde puedes improvisar y dar tu propio giro a las recetas, alterar los componentes clave de la repostería -como la harina, los agentes leudantes o el azúcar- puede cambiar drásticamente la textura, el volumen y el sabor del producto final. Recuerda que la repostería es una ciencia precisa que se basa en proporciones de ingredientes y técnicas específicas, así que no caigas en la tentación de cambiar el azúcar no refinado por el blanco si es lo único que tienes en la alacena. Para evitarlo, asegúrate de que tienes todos los ingredientes indicados en la receta antes de empezar a cocinar.

Utiliza harina blanda para los pasteles en lugar de harinas fuertes o de pan, que contienen una gran cantidad de gluten y harán que tu pastel sea duro. Si no horneas a menudo, compra harina en pequeñas cantidades y guárdala en un recipiente hermético. Si la harina permanece abierta demasiado tiempo, atraerá a los gorgojos de la harina. Si puedes, compra harina ecológica, que no haya sido fumigada. Y recuerda que a la harina de autolevadura ya se le ha añadido un gasificante.

No suena muy apetitoso, pero añadir un chorrito de vinagre blanco a la crema de mantequilla es un truco práctico que los pasteleros profesionales recomiendan a pies juntillas. No solo evita que el glaseado de mantequilla se agriete al cuajar, sino que ayuda a estabilizarlo, haciéndolo más suave, sedoso y fácil de extender. Aunque no notarás el sabor, la acidez del vinagre también corta el rico sabor azucarado de la crema de mantequilla, creando un sabor más equilibrado y menos abrumadoramente dulce.

Desde hace algún tiempo se tiende a incorporar frutos secos y semillas en los pasteles, junto con harina integral, para añadir un poco de factor de bienestar con minerales, fibra y nutrientes adicionales. Con la receta adecuada, también pueden tener un sabor delicioso. Para reducir el contenido de azúcar refinado, también puedes utilizar alternativas como la miel, el sirope de arce o el puré de plátano para endulzar tus pasteles. Y prueba a cambiar el glaseado espeso y la espesa crema de mantequilla por yogur griego infusionado con un poco de miel para conseguir un glaseado más ligero.

La levadura en polvo no es lo mismo que el bicarbonato sódico (también llamado bicarbonato de sodio) y los cocineros se confunden a menudo. El primero es una combinación de bicarbonato de sodio, un ácido, cremor tártaro y algo parecido a la harina de maíz, que actúa como relleno. Comprueba si sigues una dieta sin gluten. La levadura en polvo reacciona cuando se añade a un líquido para crear dióxido de carbono, que hace que la mezcla se expanda. Una vez añadida, deberías meter rápidamente el pastel en el horno. Haz que la harina común sea levadura añadiendo una cucharadita rasa a 110 g de harina.

El bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio) es un álcali que se utiliza como gasificante para el pan de soda y pasteles robustos como el pan de especias, la tarta de zanahoria o la tarta de frutas. Lo verás combinado con un ácido, como suero de leche o yogur, que ayuda a activarlo y desprender dióxido de carbono para hacer un pastel más ligero. Utiliza siempre la cantidad especificada, ya que un uso excesivo puede dar un sabor fuerte y amargo, y tu tarta puede desplomarse o hacer picos demasiado altos.

Hornear no difiere de otros tipos de cocina en que siempre debes tener los ingredientes listos antes de empezar: no hay nada más molesto que darse cuenta de que te has quedado sin huevos o sin leche a mitad del horneado. Pesa o mide todo, ten preparados los moldes y precalienta el horno a la temperatura correcta. Al hornear pasteles, debes introducir la mezcla directamente en el horno una vez que esté lista, ya que los gasificantes comienzan su reacción química. Si la dejas reposar demasiado tiempo, puede que se hunda el centro o que el pastel no suba lo suficiente.

¿Quién puede resistirse a una tarta de zanahoria casera? Es una tarta tan fácil de preparar que no requiere mucha habilidad técnica, pero el truco está en hacer bien el glaseado. Asegúrate de utilizar queso crema con toda su grasa, ya que cualquier otra cosa se vuelve líquida en cuanto añades el azúcar glas. Utiliza también la mejor mantequilla que puedas: las mantequillas más baratas contienen más agua y no harán un glaseado espeso y rico.

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Por supuesto, si horneas a menudo, no hay mejor inversión que una batidora de pie. Tanto para hacer merengues perfectamente esponjosos como para batir mantequilla y azúcar, valen su peso en oro. Aunque son caras, duran años y quedan preciosas en la encimera de la cocina. Si el presupuesto no llega para tanto, una batidora de mano eléctrica de buena calidad también te servirá. Si utilizas un batidor manual, pon el bol sobre un paño de cocina húmedo para evitar que se deslice por la encimera.

Un genoise es un bizcocho italiano que no contiene gasificantes. La textura ligera se consigue batiendo los huevos y el azúcar hasta que estén pálidos y espesos. Para este bizcocho necesitarás un batidor de mano eléctrico. El truco para que quede lo más ligero posible es batir los huevos y el azúcar sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento, sin que el bol toque el agua. El calor suave hace que los huevos formen espuma y el resultado es un pastel maravillosamente ligero.

La mantequilla y los huevos son parte integrante de la repostería, por lo que hacer pasteles veganos es un reto, pero no imposible. La mantequilla puede sustituirse por un aceite ligero como el de girasol o coco, la leche de vaca puede cambiarse por la de avena o almendras, mientras que el aquafaba (agua de garbanzos) es una fantástica alternativa al huevo, y hace unos merengues increíbles. Solo tienes que comprobar que el chocolate utilizado en una receta esté etiquetado como apto para veganos, porque algunos pueden contener grasas animales.

A todo el mundo le gusta una tarta con glaseado (una mezcla de azúcar glas y algún tipo de líquido). Es fácil de hacer, pero tamiza bien el azúcar glas para eliminar los grumos. Si tu tamiz no es lo bastante fino, puede que tengas que hacerlo un par de veces para evitar antiestéticos grumos sobre tu tarta perfecta. Añade el líquido (a menudo agua) poco a poco para que no quede demasiado líquida. Para darle un toque más cítrico, utiliza zumo y ralladura de limón en el glaseado en lugar de agua. También puedes experimentar con otros cítricos picantes, como pomelo, lima o incluso yuzu, para darle una vuelta de tuerca al pastel clásico.

Incorporar ingredientes forrajeros a los pasteles ofrece un toque fresco y estacional que eleva tanto el sabor como el aspecto. Las flores comestibles, como las violetas o las capuchinas, añaden colores vibrantes y sutiles notas florales a las masas de los pasteles o como adornos. Las frutas silvestres como las moras, las bayas de saúco o las manzanas aportan ráfagas de dulzor y acidez naturales, perfectas para rellenos o compotas. 

Las almendras, cuando se usan en forma de harina de almendras o almendras molidas, pueden ayudar a crear una textura densa pero maravillosamente húmeda en pasteles y galletas. La harina de almendra tiene un mayor contenido en grasa que la harina de trigo normal, lo que añade humedad y un sabor rico y ligeramente a nuez al pastel. Además, no contiene gluten por naturaleza, por lo que es ideal para celíacos o personas que evitan la harina de trigo. Su sabor a frutos secos combina de maravilla con el coco, el chocolate, las bayas y los cítricos.

¿Puedes cambiar directamente la harina de trigo por harina sin gluten? Bueno, depende de la receta. Para las galletas, simplemente las hace más blandas. Sin embargo, en los pasteles, puede cambiar la estructura y el levado. Es mejor que busques una receta elaborada con harina sin gluten. Hay muchas entre las que elegir, como la de almendra, arroz y trigo sarraceno, todas con propiedades ligeramente diferentes. A menudo, encontrarás que las mejores recetas utilizan una mezcla de varios tipos de harina sin gluten.

Un bundt o bizcocho en forma de anillo es una belleza y algo que debes intentar cuando tengas un poco más de confianza en la repostería. Debido a su forma, los moldes pueden resultar muy complicados, con tantos recovecos que hay que engrasar a conciencia. La mejor forma de evitar que se peguen trozos de bizcocho al molde es utilizar un spray desmoldante, que funciona perfectamente.

Cuando tu sabroso bizcocho está listo para salir del horno, es tentador querer trabajar con él enseguida. Pero si pasas el pastel a un molde o recipiente hermético antes de que se haya enfriado por completo, se formará condensación, lo que le dará una superficie pegajosa. Esto ocurre sobre todo con los pasteles de frutas tradicionales, ya que retienen mucho calor debido a su alto contenido en azúcar. Para evitarlo, ten paciencia y espera a que el pastel esté completamente frío al tacto antes de guardarlo o decorarlo.

Si buscas una tarta para un gran número de personas, ya sea para una fiesta o una venta de pasteles, no puedes equivocarte con una tarta de plancha. Sencillo, versátil y económico, ofrece infinitas posibilidades de rellenos y decoraciones, y su forma rectangular facilita el porcionado, garantizando porciones iguales para todos. Asegúrate de no llenar demasiado el molde para dejar espacio para que el pastel suba, y evita hornearlo demasiado comprobándolo unos minutos antes del tiempo sugerido: puede ser difícil juzgar el punto de cocción cuando trabajas con un pastel grande.

Las recetas de pasteles inspiradas en la cocina de Oriente Medio suelen llevar aceite de oliva en lugar de mantequilla. El aceite da una textura más densa y pesada, pero también da como resultado un pastel muy húmedo y esponjoso. Recuerda que no puedes cambiar al aceite de oliva en un pastel donde se ha utilizado mantequilla sin hacer varios intentos para hacerlo bien. Es mejor utilizar una receta probada y de confianza elaborada específicamente con aceite de oliva.

Sea cual sea la forma de tarta que quieras hornear, utiliza siempre el tamaño y la profundidad del molde especificados en la receta. La mayoría de las recetas utilizan moldes redondos de 18 cm (7 pulgadas), 20 cm (8 pulgadas) o 23 cm (9 pulgadas), moldes de sándwich (que son menos profundos para hacer tartas de capas) o moldes elásticos para tartas más profundas. Los moldes de pan suelen ser de 450 g o 900 g. Merece la pena tener una pequeña reserva de los moldes más habituales. Si el molde es demasiado grande o demasiado pequeño, el pastel puede quemarse pero quedar crudo en el centro, poco hecho o demasiado fino.

¿Un pastel agrietado? Podría ser un molde de tamaño incorrecto o un horno demasiado caliente. ¿Se hunde en el centro? Puede que haya demasiado gasificante en la masa, o que hayas abierto el horno con demasiada frecuencia. ¿Están blandos por el centro? Puede que el horno esté demasiado caliente, o que no hayas comprobado la cocción con una brocheta. ¿Demasiado denso y pesado? Es probable que no le hayas echado suficiente aire, o que se lo hayas quitado al incorporar la harina o al golpear el lateral del cuenco con el batidor. Cuando se trata de hornear, muchas cosas pueden salir mal ; lo único que puedes hacer es aprender de tus errores.

Utilizar papel de pergamino para forrar los moldes sirve para dos cosas. En primer lugar, evita que el pastel se pegue, por lo que es más fácil sacarlo del molde. En segundo lugar, al forrar las paredes del molde se evita que el bizcocho se oscurezca demasiado. Unta el molde con un aceite sin sabor, como el de girasol. A continuación, traza la base en papel de pergamino y recorta la forma, luego corta una tira larga para los laterales. Si te resulta demasiado complicado, puedes comprar forros precortados y medidos en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

Puedes arreglártelas con un horno desigual para asar y guisar, pero para hornear, merece la pena hacer una pequeña inversión en un termómetro de horno (que se coloca en el estante superior del horno). Los hornos pueden estar por encima o por debajo de la temperatura especificada y suele ocurrir que un lado esté más caliente que el otro. Tampoco apiñes los moldes uno al lado del otro. Es mejor ponerlos en el centro de cada estante y luego intercambiarlos a mitad de la cocción.

Si quieres que las porciones de las magdalenas sean siempre uniformes, utiliza una cuchara para helados. La cuchara te permite obtener fácilmente la cantidad adecuada de masa en cada molde, con lo que obtendrás siempre un lote perfectamente preciso. El tamaño uniforme también significa que las tartas se cocinarán más uniformemente, evitando que se hagan demasiado o poco.

La vainilla pura es cara, pero se utilizan cantidades tan pequeñas que merece la pena gastárselo. La esencia de vainilla es un aromatizante sintético y carece de la complejidad del extracto. La vainilla es un "equilibrador" como la sal o el zumo de limón, que realza otros sabores en una receta. A menudo se utiliza en pasteles de chocolate para realzar la riqueza del chocolate. Una forma estupenda de hacer que una pequeña cantidad de vainilla rinda mucho es hacer tu propio azúcar avainillado. Para ello, corta las vainas de vainilla por la mitad a lo largo, añádelas a un tarro grande de azúcar y déjalas infusionar.

Del mismo modo que un buen cuchillo de cocina facilita y agiliza el picado, unos cuantos utensilios adecuados te ayudarán a hornear, y tampoco hace falta gastarse una fortuna. Una espátula de silicona ayuda a incorporar la harina y puede raspar el fondo del bol para asegurarse de que todo está mezclado. Asimismo, las cucharas medidoras son imprescindibles: todas las recetas las utilizan para obtener precisión y consistencia. Son especialmente importantes si vas a medir gasificantes o especias. Una báscula digital decente también será más precisa que una balanza.

Para comprobar si el bizcocho está bien hecho, debe estar ligeramente encogido y elástico al tacto. Vuelve a comprobarlo con una brocheta fina en el centro, que debe salir limpia. Si tiene el color correcto por fuera pero aún está un poco crudo en el centro, utiliza un trozo de papel de aluminio para cubrir ligeramente el pastel y sigue horneándolo, comprobándolo cada cinco minutos aproximadamente. Abre la puerta del horno lo menos posible para mantener el calor constante.

Antes de empezar a preparar la tarta, es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Saca los huevos y la mantequilla del frigorífico con antelación, aunque el tiempo dependerá del calor que haga en la cocina. Si la mantequilla está demasiado dura, pésala, córtala en trozos pequeños y déjala reposar unos 15 minutos. Tiene que estar lo bastante blanda para que, al cremarla con el azúcar, se combine bien e incorpore suficiente aire para dar un resultado final ligero.

Nunca conseguirás que un pastel, galleta o magdalena se enfríe uniformemente sin una rejilla de alambre. Si dejas un pastel caliente sobre la superficie de la cocina, acabarás con el inevitable fondo empapado. Una rejilla de enfriamiento también es muy útil para hornear bizcochos. Sácalos del molde y colócalos sobre la rejilla, con la parte superior hacia abajo, para aplanar la parte superior uniformemente y conseguir un mejor efecto final. Si no quieres que queden marcas de alambre en el bizcocho, coloca primero un paño de cocina fino sobre la rejilla.

Para conseguir un pastel ligero y de ensueño, tienes que incorporar la mayor cantidad de aire posible en el proceso de mezcla. Al tamizar todos los ingredientes secos, añadirás aire, y por eso las recetas te dicen que "incorpores" la harina. Puede ser tentador saltarse este paso de una receta si tienes prisa, pero tamizar realmente marca la diferencia. A la hora de mezclarlo todo, una espátula y una mano suave son la opción más fácil, o prueba a utilizar un batidor de globo. Eso sí, asegúrate de no golpear la espátula o el batidor contra el lateral del cuenco al terminar, ya que tamborilearás todo el aire que has incorporado con cuidado.

Fundir chocolate puede ser complicado. El mayor error es calentarlo demasiado, lo que hace que el chocolate se endurezca y luego se cuaje al añadir la nata si estás haciendo una ganache. Derrite el chocolate troceado muy suavemente en un cuenco resistente al calor sobre un cazo con agua hirviendo a fuego lento, sin dejar que el cuenco toque el agua. Deja enfriar un rato antes de añadir la nata.

Si tienes que medir cantidades de miel, sirope o melaza, puede ser complicado y pegajoso. La forma más fácil de hacerlo es tener a mano una jarra de agua hervida directamente de la tetera. Calienta la cuchara dosificadora en el agua antes de sumergirla en el tarro y la miel se desprenderá de la cuchara. Sigue introduciendo la cuchara en el agua hervida para calentarla hasta que hayas medido lo que necesitas.

La mayoría de los bizcochos se congelan muy bien. Deja que el bizcocho se enfríe completamente, envuélvelo en film transparente y luego en papel de aluminio para congelarlo. Deja que se descongele a temperatura ambiente. Los pasteles totalmente decorados no se congelan bien, pero los rellenos, como la crema de mantequilla, se conservan en el frigorífico en un recipiente hermético hasta cuatro días.

Fundir azúcar para hacer caramelo da miedo a muchos cocineros, pero hay un truco muy sencillo. Empieza calentando muy suavemente el azúcar -algunas recetas te piden que añadas agua, otras no, pero la teoría es la misma-. Cuando el azúcar esté caliente, se disolverá. Hazlo muy despacio. Después, cuando se haya derretido, sube el fuego para hacer el caramelo. No lo remuevas, pero hazlo girar alrededor de la sartén para conseguir la perfección del caramelo. Una vez que domines la receta básica, el caramelo puede tener infinitos usos, desde rociarlo sobre magdalenas hasta mezclarlo con crema de mantequilla.

El bizcocho Victoria es un clásico de la repostería inglesa. Se consigue un bizcocho ligero y aireado batiendo juntos la mantequilla y el azúcar, y utilizando levadura en polvo además de la harina con levadura incorporada. Un método de la vieja escuela para garantizar siempre unos resultados perfectos consiste en pesar los huevos antes de romperlos y utilizar el mismo peso de harina, mantequilla y azúcar para el bizcocho. Una vez dominado, puedes darle al bizcocho un toque achocolatado con cacao en polvo o un toque de cafeína con gránulos de café disueltos.

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Última actualización por Natasha Lovell-Smith.