La pasta es increíblemente versátil y fácil de cocinar, lo que la convierte en un alimento básico para cenas rápidas, niños quisquillosos y hogares ocupados. Pero, ¿y si quieres darlo todo y llevar tu destreza con la pasta al siguiente nivel? Para ahorrarte tiempo, esfuerzo y dinero, hemos reunido algunos mitos y trucos comunes que en realidad no funcionan. Sigue leyendo para aprender a cocinar pasta como un profesional.

Adaptado al español por María J. Arabia, Editora de sindicación en Español para loveEXPLORING.

Contrariamente a lo que muchos puedan pensar, hay una ciencia detrás de las formas de pasta y las salsas que mejor combinan: rara vez verás a un italiano servir una salsa espesa con cintas finas (las conchas o los tubos captan mejor el sentido). La regla general es combinar las salsas más espesas con formas más grandes y robustas, y las salsas más cremosas con formas más finas y alargadas.

Podrías pensar que algunas pastas secas son más caras simplemente por su elegante envoltorio y sus marcas, pero el proceso de secado realmente marca la diferencia en lo que respecta al sabor y la textura. La pasta barata se seca más rápido para producir más cantidad, con lo que las proteínas del almidón poco desarrolladas quedan atrapadas en su interior, lo que da lugar a una textura y un sabor inferiores.

Aquí, la palabra "troquel" se refiere a una especie de molde de bronce. La mayoría de los fabricantes utilizan moldes de teflón para hacer distintas variedades de pasta, lo que da lugar a formas lisas y brillantes. Sin embargo, la pasta troquelada en bronce es más tradicional, y da lugar a formas perfectamente ásperas y porosas, lo cual es una excelente noticia si quieres que la salsa se adhiera a la pasta.

Probablemente hayas visto a los cocineros de la tele incorporando harina a las yemas de huevo doradas para hacer una pasta de aspecto fabuloso, pero lo cierto es que no todas las masas de pasta requieren huevo. La pasta al huevo tradicional es perfecta para recetas en las que necesitas dar forma y manipular la masa, como los raviolis y los tortellini. También es buena para formas alargadas, como los pappardellle, por su durabilidad. La pasta bianca se elabora sin huevo, y es buena tanto para formas pequeñas (orecchiette, por ejemplo), como para formas parecidas a bolas de masa, como los strozzapreti.

Todos hemos oído hablar de la harina "00", y sabemos que es la mejor opción para hacer pasta fresca, pero ¿sabías que solo es así si haces pasta al huevo? Para la pasta blanca, utiliza sémola, o harina de sémola italiana. Nunca utilices harina de trigo para tortas, ya que la levadura en polvo añadida tendrá un efecto indeseado en la textura de la pasta.

Puede que te preguntes: la pasta se cuece rápidamente de todos modos, así que ¿para qué remojarla? La respuesta es sencilla: la pasta puede rehidratarse a cualquier temperatura (aunque debes evitar remojarla en agua fría). Remojarla durante unas horas, o incluso toda la noche, a temperatura ambiente puede eliminar por completo la necesidad de hervirla, ahorrándote dinero en la factura de la luz. Al igual que la pasta fresca que puedes comprar en el supermercado, una vez remojada la pasta, solo necesitará un par de minutos de cocción; solo tienes que añadirla a tu salsa (caliente) en el fuego.

La lasaña tarda un rato en cocerse en el horno, y las salsas que rodean las láminas alcanzan la temperatura de ebullición con bastante rapidez. Si hierves previamente las láminas de lasaña, estarán demasiado cocidas cuando la lasaña salga del horno. Al montarla, asegúrate de cubrir todas las esquinas con salsa para que las láminas queden completamente sumergidas.

El calor es lo que libera el almidón de la pasta, así que en cuanto entre en contacto con el agua, incluso tibia, el almidón empezará a desarrollarse y la pasta se pegará y se apelmazará. Para que la pasta se cueza bien, espera a que hierva el agua y cuécela el tiempo indicado en el envase. 

...pero no para que hierva más rápido (eso es un mito de abuela). La razón por la que hay que salar el agua es que aromatiza tanto la pasta como la salsa. Aunque no añadas el agua de la pasta que has guardado a la salsa, habrá agua adherida a la pasta cuando la añadas, y si la pasta no está sazonada, diluirá el sabor que tanto te ha costado crear. El mejor consejo: espera a que el agua esté hirviendo antes de añadir la sal, para que se disuelva al instante. De lo contrario, se hundirá hasta el fondo y provocará picaduras (una forma de oxidación del acero inoxidable).

Algunos cocineros sugieren añadir aromáticos al agua de la pasta, como hojas de laurel, granos de pimienta o incluso bouquet garni (un manojo de hierbas que se suele utilizar en Francia para aromatizar sopas, caldos y guisos), pero no tiene sentido dedicar todo ese esfuerzo a un agua que acabarás desechando en su mayor parte. Centra tu atención en crear los sabores de la propia salsa, y utiliza el agua salada de la pasta para realzarlos.

Es un mito que el agua aceitosa impida que la pasta se pegue. Si añades aceite al agua de la pasta, cubrirá cada forma de pasta con una capa grasienta que impedirá que la salsa se pegue a ella; de hecho, resbalará directamente. En lugar de desperdiciar aceite, remueve la pasta un par de veces mientras hierve.

Otra forma segura de que la pasta se agrupe y se cocine de forma desigual es hervirla en una olla pequeña. Asegúrate de que hay suficiente agua y espacio para que la pasta flote libremente. El estándar de oro es 33 onzas de agua (unos 0,97 litros) para 3,5 onzas de pasta (unos 99 gramos).

Después de escurrir la pasta, enjuagarla con agua fría para evitar que se siga cociendo (y se pegue) es casi siempre una mala idea. Simplemente acabarás eliminando el almidón que es esencial para una salsa suave y sedosa. La única vez que debes enjuagar la pasta es si la cocinas para añadirla a una ensalada de pasta. Del mismo modo, no dejes la pasta escurrida en el escurridor demasiado tiempo, pues se apelmazará y se cocinará demasiado en el centro.

Si te tomas en serio lo de perfeccionar la pasta, siempre debes cocerla menos de un minuto más o menos, y luego terminarla en la salsa para dar al plato un sabor superior. Te sorprendería saber cuánto sabor se pierde al servir la pasta cocida con la salsa simplemente echada por encima.

Las instrucciones de cocción de los paquetes de pasta son para una pasta perfectamente al dente. Cada forma o hebra de pasta debe estar perfectamente blanda, sin ningún crujido, pero firme y manteniendo su forma. Es importante cocer la pasta al dente para evitar que el gluten se desarrolle en exceso y la pasta quede blanda y demasiado blanda.

Muchos sugieren que partir los espaguetis por la mitad significa que se cocinarán más uniformemente. Sin embargo, si rompes las hebras, resulta mucho más difícil comerlas. Añade los espaguetis a una olla de agua hirviendo y remuévelos durante el primer minuto, girando lentamente las hebras a medida que se ablandan; después, se pueden sumergir completamente.

Para obtener un sabor magnífico y una salsa exquisita, deja de hacer tu carbonara con crema. Si te cuesta revolver los huevos cuando preparas una carbonara de verdad, prueba esto: en un cuenco fuera del fuego, mezcla pecorino y parmesano finamente rallados, luego añade pimienta negra en grano tostada y molida, un huevo entero y tres yemas de huevo. Bate todo junto y, a continuación, añade lentamente parte del agua feculenta de la pasta e incorpórala hasta obtener una salsa espesa y suave. Mézclala con los espaguetis y un poco de agua de la pasta, y termina en el fuego durante 30 segundos a fuego lento.

Muchas salsas a base de tomate necesitan tiempo para que los sabores ácidos y fuertes se suavicen, así que no creas que puedes hacer una buena boloñesa en media hora. Estas salsas requieren tiempo y esfuerzo, y es mejor cocinarlas a fuego lento. Sin embargo, se congelan y recalientan muy bien, así que tómate tu tiempo para cocinar una gran tanda y congelarla en porciones.

Del mismo modo, hay combinaciones que no llevan nada de tiempo. Una sencilla pasta con gambas, ajo y guindilla no te llevará más de 10 minutos, lo mismo que el clásico cacio e pepe o la famosa y sabrosa pasta puttanesca.

Puede que los tubos de canelones prefabricados te resulten bastante desordenados y difíciles de rellenar. Aquí es donde resultan muy útiles las láminas de lasaña precocinadas: cuécelas hasta que estén lo bastante blandas para moldearlas, coloca el relleno en un extremo, enróllalas y colócalas en una fuente de horno con la costura hacia abajo. ¡Qué fácil!

Puede parecer más intuitivo dejar que la pasta se enfríe un poco antes de montar la ensalada y mezclarla con la salsa, sobre todo si se trata de una salsa cremosa. Sin embargo, si añades el aliño mientras la pasta aún está caliente, absorberá mejor los sabores (y sabrá mucho menos a comida precocinada de supermercados).

Todos hemos oído el viejo mito de tirar la pasta contra la pared y ver si se pega, lo que significa que está lista. Dudamos de que alguien lo haya probado, pero es una forma segura de ensuciar la habitación y desperdiciar comida sin motivo.

Sí, lo sabemos, a todos nos encanta el queso. Sin embargo, hay algunas salsas que no solo no necesitan queso, sino que saben mejor sin él. Por ejemplo, no se debe rallar queso sobre ningún plato de pasta que contenga marisco o pescado. Del mismo modo, cualquier plato de pasta picante con chile y ajo también debería prescindir del queso.

En Italia, solo te darán una cuchara para comer la pasta si has pedido tortellini en caldo. De lo contrario, lo mejor es girar los fideos con el tenedor. Sí, puede ser un poco difícil, y hace falta un poco de práctica para dominarlo, pero ensuciar un poco es mejor que cortar la pasta con un cuchillo, que es algo que no debes hacer nunca.

Para obtener los mejores resultados, recalienta la pasta sobrante en una sartén a fuego lento (o si es pasta al horno, caliéntala en el horno). Sin embargo, si tu única opción es el microondas, añade una cucharada o dos de agua al plato para evitar que la salsa se seque y la pasta se ponga dura.

¿Te sobra pasta pero no tienes salsa con qué comerla? ¡No hay problema! Haz como los italianos y conviértela en una frittata di pasta. Mezcla la pasta cocida con un poco de salsa, o incluso un poco de mantequilla, huevos y un poco de parmesano rallado, y cuécela como si fuera una tortilla. Puedes añadir guisantes congelados, tomates, salchichas picadas o aceitunas para darle más sabor.

Una receta de TikTok que ha despegado, las patatas fritas de pasta para freír al aire pueden parecer un truco, pero son, de hecho, un delicioso tentempié. Las formas de pasta densa, como las farfalle, son las que mejor funcionan. Para hacer chips de pasta, cuece la pasta según las instrucciones y pásala a un cuenco. Puedes sazonarla con aceite, sal y pimienta, o endulzarla con azúcar y canela. Pon la freidora a fuego fuerte y cocina durante unos 15 minutos, agitando cada cinco, hasta que las pastas estén crujientes y doradas.

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