Cocinar al fuego es una de las tradiciones más antiguas de la humanidad, y las culturas de todo el mundo han desarrollado métodos únicos: desde las antiguas técnicas de ahumado hasta los característicos estilos de barbacoa de EE.UU.
La barbacoa también tiene una rica historia social: durante décadas, las parrillas han sido el centro de recaudaciones de fondos políticas, ferias rurales y grandes eventos deportivos.
Tanto si disfrutas cocinando marisco al aire libre como si prefieres una hamburguesa clásica en el jardín, estas fotos de archivo muestran barbacoas a lo largo de las décadas y celebran el papel perdurable de la parrilla en nuestras vidas.
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Adaptado al español por Ana Niño, Redactora en español para loveFOOD.
Esta fotografía de 1922 muestra una gran barbacoa organizada por los Shriners —una fraternidad masónica muy extendida en EE.UU.—, pero son los hombres afroamericanos anónimos que atienden las parrillas al aire libre quienes revelan las raíces más profundas de la barbacoa estadounidense.
En el sur del país, esta tradición fue moldeada en gran medida por afroamericanos esclavizados, que perfeccionaron las técnicas de ahumado en fosas y la cocción lenta. Sin embargo, su maestría rara vez ha sido reconocida y pocas fotografías antiguas han sobrevivido más allá de las que documentan reuniones sociales como esta.
Esta fotografía, tomada durante la Boulogne Motor Week —un festival automovilístico celebrado en Boulogne-sur-Mer, en el norte de Francia— en septiembre de 1928, muestra a un grupo de hombres, mujeres y niños reunidos alrededor de una barbacoa. Este evento era una cita destacada en el calendario de carreras del periodo de entreguerras y atraía a pilotos y espectadores de toda Europa.
La presencia de una parrilla junto a la pista pone de relieve cómo la barbacoa se había integrado en una experiencia de ocio más amplia, vinculando la cocina al aire libre con el deporte y las reuniones sociales incluso hace un siglo.
Según la Biblioteca del Congreso de EE.UU., la mayor biblioteca del mundo, esta fotografía tomada en Alabama entre 1930 y 1941 muestra “la barbacoa anual organizada por el terrateniente F. M. Gay en su plantación”. El evento parece estar segregado racialmente, con un mostrador repleto de pan de molde que separa a los invitados blancos de los afroamericanos.
Las leyes de Jim Crow —llamadas así por un personaje estereotipado del siglo XIX y que imponían la segregación racial en los espacios públicos del sur de EE.UU.— siguieron vigentes en Alabama hasta que el movimiento por los derechos civiles comenzó a desmantelarlas a mediados de los sesenta.
Esta fotografía de 1939 muestra a un hombre frente a un modesto puesto de barbacoa en Corpus Christi, Texas, EE.UU. La choza, revestida de metal galvanizado, luce carteles pintados a mano que anuncian salchichas calientes y 7-Up, el famoso refresco de lima-limón creado en EE.UU. en 1929.
Aunque la barbacoa texana es más conocida por su énfasis en la carne de vacuno —en especial la falda, ahumada sobre roble o mezquite—, las salchichas también son fundamentales en la tradición. Elaboradas normalmente con carne de vacuno o de cerdo y ahumadas, reflejan la influencia de los inmigrantes alemanes y checos que llegaron a Texas en el siglo XIX, cuyas técnicas siguen marcando la barbacoa del estado en la actualidad.
Esta imagen, tomada hacia 1940, muestra la estación de postres en una cena barbacoa durante la Pie Town Fair en Nuevo México, EE.UU. En ella se ve a mujeres cortando bizcochos y tartas caseras, fundamentales en las reuniones comunitarias de este pequeño y remoto asentamiento. Fundada por colonos tejanos en los años 20, Pie Town debe su nombre a una panadería situada junto a la carretera.
En los años 40, sus ferias y comidas comunitarias se habían convertido en eventos sociales esenciales que ofrecían consuelo y conexión en medio de las penurias de la Gran Depresión y el Dust Bowl —las tormentas de polvo que devastaron gran parte del sur de EE.UU. en los años 30—.
Esta fotografía, tomada el 13 de septiembre de 1955, muestra un festín de marisco tras el torneo internacional de pesca International Tuna Cup, celebrado en Wedgeport, Nueva Escocia, Canadá. Ataviados con trajes y vestidos de verano, los invitados degustaron langosta, ostras y almejas, reflejando la riqueza marítima de la región. En aquella época, Wedgeport era considerada la capital mundial del atún rojo y atraía a equipos internacionales deseosos de pescar ejemplares gigantes. El torneo se interrumpió en 1976 debido al descenso de las poblaciones de peces, pero se reanudó en 2004.
Fotografiada en 1955 cerca de Neah Bay, en el estado de Washington, EE.UU., esta imagen muestra a dos mujeres nativas americanas preparando pescado —probablemente salmón— en marcos tradicionales de madera. El pescado se abría por la mitad, se fijaba a palos partidos y luego se cocinaba lentamente sobre una hoguera.
Este método, practicado por pueblos indígenas de la costa como los makah —una nación originaria del noroeste del Pacífico—, servía tanto para cocinar como para conservar el pescado. Asar y ahumar pescado al fuego ha sido una práctica fundamental en la cocina indígena durante generaciones, estrechamente ligada a las migraciones estacionales del salmón y a los conocimientos comunitarios transmitidos a lo largo de los siglos.
Fotografiada por Toni Frissell para la revista Sports Illustrated —una publicación estadounidense especializada en deporte— el 10 de julio de 1958, esta imagen muestra a familias disfrutando de una barbacoa en un evento rural en Alabama, EE.UU. Sentados en fardos de heno a la sombra, adultos y niños se deleitan con sándwiches de cerdo y ensalada de col, acompañados de leche o bebidas heladas.
El encuentro combinaba la barbacoa tradicional del sur con la monta de novillos al estilo rodeo, lo que lo convertía en una popular excursión familiar. Escenas como esta ilustran cómo la barbacoa siguió siendo una parte esencial de la vida social rural en el sur de EE.UU. durante los años de la posguerra.
Fotografiada en abril de 1960, esta imagen muestra a un hombre cocinando salchichas y un cordero entero a la parrilla sobre un fuego abierto en Argentina. Conocido como asado al asador o cordero al asador, este método de cocción lenta utiliza una cruz de metal para suspender la carne junto a las brasas. El asado es fundamental para la identidad argentina, arraigado en las tradiciones de los gauchos, jinetes nómadas que cocinaban carne en las vastas llanuras de la Pampa. Más que una simple comida, sigue siendo un ritual social que se comparte entre familiares y amigos en toda Sudamérica.
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Esta imagen muestra una barbacoa típica de los años sesenta en un patio trasero con manteles de cuadros. Los invitados hacen cola para servirse clásicos del picnic como alubias cocidas, ensalada de col, panecillos y refrescos, mientras docenas de personas se relajan en sillas plegables y en sillas Adirondack —un modelo de madera muy popular en EE.UU., con respaldo inclinado y reposabrazos anchos—. Incluso hay una mesa de postres repleta de dónuts y rodajas de sandía.
La prosperidad de la posguerra, el auge de los suburbios y la producción en masa de parrillas al aire libre hicieron que las barbacoas en el jardín se convirtieran en una costumbre esencial de la vida estadounidense de mediados de siglo. Estas reuniones reflejaban el interés de la época por la comunidad, el ocio y la creciente popularidad de los alimentos precocinados.
Esta fotografía de 1975 muestra al cantante alemán Ivan Rebroff —conocido por su registro vocal excepcional, capaz de abarcar desde el bajo profundo hasta el soprano— disfrutando de una barbacoa rústica en el bosque con amigos, acompañado de guitarras, acordeones y salchichas asadas.
La escena refleja la pasión perdurable de Alemania por las comidas al aire libre, en particular la tradición de asar a la parrilla sobre llamas abiertas. Conocidas localmente como Grillen, estas reuniones suelen incluir salchichas clásicas como Bratwurst y Rostbratwurst, cocinadas de forma sencilla sobre leños o carbones ardientes.
Esta fotografía de 1977 muestra un modesto restaurante de carretera en Ty Ty, Georgia, EE.UU., regentado por la maestra asadora Gladys Dorsey, que en aquel momento llevaba 12 años dedicándose a la barbacoa. Al recordar sus primeros intentos, contaba: “La primera vez que lo cociné quedó negro y crudo por dentro. ¡Unas cien libras de carne desperdiciadas!”.
La cocina de Dorsey representa la tradición de la barbacoa de Georgia, centrada en la paleta de cerdo cocinada a fuego lento sobre leña y acompañada de una salsa ligera a base de vinagre o mostaza, sabores moldeados por la influencia de las Carolinas.
En esta imagen, Gladys Dorsey muestra una técnica esencial de la barbacoa sureña conocida como mopping: levantar la paleta de cerdo del horno y untarla con un paño empapado en salsa, creando la corteza llena de sabor que tanto valoran los maestros asadores. Dorsey, que cocinaba dos veces por semana para su pequeño restaurante, perfeccionó su método a lo largo de los años, decantándose por la leña de roble por su combustión constante. Sin embargo, a finales de los 70 observó que el roble verde —muy apreciado por sus brasas densas y ahumadas— era cada vez más difícil de encontrar en la zona.
El resultado del arte de Dorsey es un generoso plato de paleta de cerdo ahumada al roble, acompañado de estofado Brunswick y rebanadas de pan blanco. Este guiso —muy popular en Georgia y cuyo origen es motivo de gran controversia entre distintos estados del sur de EE.UU.— combina habitualmente tomates, maíz, habas y carne desmenuzada, a menudo sobras de cerdo o pollo, para crear un acompañamiento rico y picante que aprovecha los ingredientes y absorbe las salsas.
El pan blanco sin aditivos, un elemento básico de la barbacoa sureña, funciona tanto como utensilio como guarnición. En conjunto, estos elementos encarnan una expresión sencilla y profundamente regional de la barbacoa de Georgia.
Tomada el 28 de mayo de 1978, esta fotografía muestra a los hambrientos espectadores de la 62.ª edición de las 500 Millas de Indianápolis, la célebre carrera automovilística de EE.UU., asando filetes de ternera en una barbacoa. Las parrilladas y las comidas informales al aire libre forman parte desde hace décadas de la tradición de este evento, y los aficionados llegan temprano para reservar sitio y encender las barbacoas antes y durante la competición.
Estas comidas improvisadas reflejan el ambiente festivo que se respira durante toda la jornada y el lugar central que ocupa esta prueba en la cultura deportiva estadounidense.
En la foto de la derecha, tomada en 1985, aparece Bruce “Daddy Bruce” Randolph detrás del mostrador de su célebre restaurante de barbacoa en Denver, Colorado, con un cuchillo en la mano mientras prepara costillas. Reconocido no solo por su maestría en la parrilla, sino también por su generosidad, Randolph impulsó una iniciativa anual de reparto de comida en Acción de Gracias que llegó a alimentar gratis a miles de personas.
La fotografía de la izquierda muestra su primer local, cerca de la 34.ª Avenida y la calle Gilpin. Daddy Bruce, una figura muy querida en la ciudad hasta su fallecimiento en 1994, dejó un legado imborrable tanto en la barbacoa de Colorado como en el servicio comunitario.
Fotografiada en Austin, Texas, EE.UU., hacia 1986, esta imagen muestra a inmigrantes tailandeses asando brochetas de pollo, probablemente gai yang, una popular comida callejera de Tailandia. La barbacoa en tailandés se conoce a menudo como ping o yang, términos que significan “a la parrilla sobre las llamas”.
Marinadas normalmente en ajo, salsa de pescado, raíz de cilantro y pimienta blanca, las brochetas se cocinan lentamente sobre carbón vegetal. Para muchos inmigrantes, platos como este ofrecían consuelo y conexión con su tierra natal, preservando las tradiciones culinarias mediante comidas al aire libre compartidas en un nuevo país.
Fotografiada el 18 de febrero de 1994, esta imagen muestra a los jueces evaluando las piezas de pechuga en el Campeonato Mundial de Barbacoa, parte del Houston Livestock Show and Rodeo —una de las ferias ganaderas y de rodeo más grandes de EE.UU.—.
Ataviados con delantales oficiales, los jueces puntúan cada muestra por su aspecto, ternura y sabor. El concurso, que atrae cada año a cientos de equipos, se ha convertido en una piedra angular de la cultura de la barbacoa de Texas. Para mantener el paladar fresco, los jueces reciben kits de degustación con apio, cubitos de queso y rodajas de manzana.
Este pozo abierto pertenece al Salt Lick BBQ, el restaurante original fundado en 1967 por Thurman y Hisako Roberts en el rancho de Texas donde nació Thurman. Construido con piedra caliza de canteras locales, el local empezó como un negocio a tiempo parcial antes de expandirse rápidamente al servicio diario.
Su distintiva salsa dulce —inspirada en la herencia hawaiana de Hisako— lo distinguía de los estilos tradicionales de Texas. Hoy, Salt Lick sigue siendo toda una institución gastronómica, con varios establecimientos repartidos por todo el estado.
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