Während manche Lebensmittel schon nach einigen Tagen verderben, profitieren Geschmack und Konsistenz anderer gerade von langen Prozessen wie Fermentierung oder Trockenreifung. Wir stellen Ihnen Köstlichkeiten aus aller Welt vor, die im Laufe der Zeit noch köstlicher werden.
Adaptiert von Martina Horrobin
Wie Kimchi wird das weltweit wohl bekannteste deutsche Nationalgericht durch Milchsäuregärung hergestellt. Das macht den Weiß- oder Spitzkohl nicht nur lange haltbar, sondern verwandelt ihn gleichzeitig in eine probiotische und nährstoffreiche Beilage. Besonders im Winter ist Sauerkraut ein idealer Vitamin-C-Lieferant. Es ist ein einfaches Gericht, das nur aus Kohl und Salz besteht, das den Zellen die Flüssigkeit entzieht. Damit das Kraut während der mehrwöchigen Lagerzeit immer vom Zellsaft bedeckt bleibt, werden die Deckel der traditionellen Gärtöpfe mit Gewichtsscheiben erschwert.
In der koreanischen Küche wird das würzige fermentierte Gemüsegericht quasi zu jeder Mahlzeit serviert. Manche Leute essen Kimchi auch frisch – also noch vor dem Gärungsprozess, der bereits nach einem Tag beginnt, und bei dem Milchsäurebakterien den Zucker aus dem Gemüse unter Luftabschluss in Milchsäure verwandeln. Je länger Kimchi eingelegt wird, desto mehr säuerliche Würze bekommt es. Durch die Gärung wird das Gemüse nicht nur haltbarer, sondern auch bekömmlicher.
Je nach Temperatur (bei Wärme reift es schneller) und persönlichem Gusto kann die Fermentationszeit variieren. Die meisten Kimchi-Hersteller zu Hause lassen ihre Gläser oder Tontöpfe zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen ruhen. Die Kimchi-Herstellung – seit 2013 immaterielles UNESCO-Kulturerbe – entstand im Korea des 7. Jahrhunderts, um im langen kalten Winter nicht auf Gemüse verzichten zu müssen. Noch heute stellen koreanische Haushalte im Spätherbst ihren Winter-Kimchi her.
Essiggurken werden in einer mit Gewürzen versehenen Essiglake eingelegt und durch Erhitzen pasteurisiert. Salzgurken hingegen sind – ähnlich wie Sauerkraut – milchsauer vergoren. Diese Konservierungsmethode, bei der Milchsäure aus dem natürlichen Zucker der Gurken entsteht, war schon in der römischen Antike äußerst beliebt. Während Salzgurken etwa nach zehn Tagen Ruhezeit schon genossen werden können, sollten Essiggurken etwa zwei bis drei Wochen lagern.
Kombucha ist ein süßer und spritziger fermentierter Tee, den man sogar zu Hause selbst herstellen kann. Dazu benötigen Sie einen Teepilz, der im Grunde gar kein Pilz ist, sondern eine Symbiose aus Hefen und Essigsäurebakterien. Diese Kombucha-Kultur – auch Scoby genannt – sorgt für die magische Gärung des gezuckerten Schwarz- oder Grüntees, mit dem er angesetzt wird. Je länger der Kombucha zieht, desto intensiver wird sein Geschmack. Wer übrigens seinen Kombucha selbst herstellen will, muss vor allem auf die Hygiene achten, damit sich kein Schimmel bilden kann.
Dry-Aged ist schon seit Jahren der Renner in Metzgereien, und bei vielen Fleischfeinschmeckern äußerst beliebt. Bei dieser Trockenreifung wird das Fleisch bis zu acht Wochen in einer klimatisierten Kammer abgehangen. Die langsame Verdunstung des im Fleisch eingelagerten Wassers führt zu intensiveren Aromen und zu weicheren Fasern.
Dry-Aged-Rindfleisch wird in der Regel bis zu 40 Tage lang gereift. Manche Extrem-Liebhaber stehen aber auf eine funky, fast käseähnliche Qualität ihres Steaks, die eine Reifung von rund 100 Tagen bedarf. Was nach verdorbenem Fleisch klingt, kann tatsächlich eine lebensgefährliche Vergiftung nach sich ziehen. Und damit sich bei dieser Art der Reifung keine Schimmelkulturen bilden können, ist professionelles Handwerk gefragt. Kaufen Sie also besser Dry-Aged-Rindfleisch beim Metzger Ihres Vertrauens und versuchen Sie nicht, es zu Hause abzuhängen.
Salami ist wie die französische Saucisson und die spanische Chorizo eine Rohwurst, die ihren intensiven Geschmack und ihre lange Haltbarkeit durch Fermentierung erhält. Während in der Industrie Starterkulturen eingesetzt werden, reift die traditionelle europäische Salami langsam vor sich hin. Nach einer Fermentierungsperiode von einigen Tagen, muss das Fleisch – je nach Größe der Wurst – mehrere Wochen oder Monate lang getrocknet werden.
In der marokkanischen und nahöstlichen Küche gehören eingelegte Zitronen zu den Grundnahrungsmitteln. Sie sind weniger säuerlich als frische Zitronen und durch die Fermentation im Salzwasser gewinnen sie an Eigenaroma. Und bleiben zudem noch lange haltbar. Die konservierten Zitronen lassen sich übrigens leicht selbst herstellen. Wer aber die 30 Tage Durchziehzeit nicht abwarten kann, findet diese südmediterrane Köstlichkeit in gut sortierten Supermärkten.
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Der Reifeprozess spielt für die Geschmacksintensität von Käse eine sehr große Rolle und kann mitunter sehr unterschiedlich sein. Allerdings brauchen die wenigsten Sorten dafür ein ganzes Jahrzehnt. Frischkäse wie Queso Fresco oder Ricotta muss zum Beispiel nicht reifen, und der milde Mozzarella begnügt sich mit einer Lagerzeit von nur etwa einem Monat.
Je länger ein Käse reift, desto pikanter ist sein Geschmack und härter seine Textur. Parmigiano Reggiano zum Beispiel erhält seine charakteristische körnige Textur erst nach einer Reifezeit von mindestens zwei Jahren. Ein fünf Jahre alter Gouda entwickelt Kalziumlaktatkristalle, die dem Käse eine zusätzlich kräftige Würze und eine Konsistenz verleihen, die ihm den Namen „Bröckelgouda“ einbrachte.
Man liebt ihn oder hasst ihn: Früchtekuchen mit viel Rosinen und anderem Trockenobst, die besonders zu Weihnachten einen Platz auf der gedeckten Kaffeetafel finden. Schon im November wird dafür der Kuchen gebacken und bis zu den Festtagen aufbewahrt. Theoretisch bedarf es dieser langen Wartezeit gar nicht, aber Kenner schwören auf die Reifung ihres Kuchens. Der hohe Gehalt an Fett und in Alkohol getränkten Früchten halten ihn schön saftig. Die Briten „füttern“ ihren weihnachtlichen Fruitcake sogar mit Rum, Brandy oder Whisky, um ihn feucht zu halten. Und je länger er natürlich reift, desto mehr Alkohol kann die köstliche Süßigkeit aufnehmen.
Jahrhundert-Eier, oder pídàn, sind natürlich nicht 100 Jahre alt. Sie sehen nur so vergammelt aus. Bei dieser chinesischen Delikatesse werden zumeist rohe Enteneier in einem Brei aus Gewürzen, Teeblättern, Salz, Wasser, Branntkalk, Holzasche und Sägespänen eingelegt. Während der Konservierung wird das Eiweiß zu schwarzem Wackelpudding und das Eigelb zu einer quarkig-grünen Substanz. In China werden sie gern zum Frühstück im Reisbrei Congee gegessen. In Deutschland finden Sie die recht gewöhnungsbedürftige Delikatesse in gut sortierten Asia-Märkten.
Die fermentierte süß-pikante Chilipaste ist in der koreanischen Küche seit Jahrhunderten allgegenwärtig. Gochujang wird zum Beispiel als Marinade für das traditionelle Fleischgericht Bulgogi oder bei der scharfen Variante des Snacks Tteobokki verwendet, denen sie einen schwer fassbaren Geschmack verleiht. Die zähe Gewürzpaste aus Klebreismehl, Chilli und Reissirup fermentiert traditionell vier bis sechs Monate lang in einem speziellen Tontopf. In Deutschland finden Sie die Rezeptzutat in gut sortierten Asia-Märkten.
Während die Produktion einer industriell gefertigten Sojasauce in wenigen Tagen abgeschlossen ist, liegt die Fermentationszeit bei der traditionellen Herstellung bei Monaten oder gar Jahren. Die gebraute asiatische Gewürzsauce wird in Zedernholzfässern gelagert, in denen das Getreide gären kann. Dunkle Sojasauce wird länger gelagert als helle und ist in der Regel dicker und geschmacksintensiver. Spitzensaucen lagern schon mal bis zu fünf Jahre in den Fässern.
Miso ist eine salzig-fermentierte Sojabohnenpaste. Sie ist ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche, die aber auch hierzulande als Suppengrundlage zum Würzen oder Marinieren von Fleisch und Gemüse immer größerer Beliebtheit erlangt. Je nach verwendeten Rohstoffen und Fermentationszeit verändert sich auch die Farbe des fertigen Misos. So hat die rote Aka-Miso mit einer Reifezeit von rund drei Jahren im Vergleich zur weißen oder gelben Paste einen salzigeren und intensiveren Geschmack und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von deftigeren Suppen.
Im Italienischen bedeutet Prosciutto erst einmal nichts weiter als Schinken. Umgangssprachlich wird dieser Begriff für die verschiedensten luftgetrockneten Rohschinkenarten aus Italien verwendet, die hauchdünn aufgeschnitten ein wahrer Genuss sind. Der Prosciutto wird in der Regel nach einem Pökelprozess von etwa zwei bis drei Wochen weitere sieben bis 18 Monate lang trocken gereift. Prosciutto di Parma darf sich nur der Premiumschinken aus der Stadt Parma nennen. Er durchläuft einen viel längeren Reifungsprozess: 60 bis 90 Tage Reifung in Salz und 400 Tage bis drei Jahre Trockenreifung.
Vanilleextrakt – oder auch Vanilleessenz – ist Vanillearoma in hochkonzentrierter Form. Nicht zu verwechseln mit der synthetischen Variante, die es im Supermarkt günstig zu kaufen gibt. Echte Vanille ist rar und teuer. Die aufwändige Herstellung – vom Anbau über Trocknen und Reifen der Schoten bis zur Extraktion durch Alkohol – dauert etwa ein Jahr oder länger. Die beliebteste Orchideenfrucht der Europäer ist die Bourbon-Vanille, die größtenteils aus Madagaskar und von der Insel La Rèunion kommt. Die teuerste ist die Tahiti-Vanille, mit der Sterneköche gern ihre Kreationen abrunden. Frisches Vanilleextrakt lässt sich übrigens auch zu Hause herstellen: Einfach eingeritzte Vanilleschoten mit Alkohol Ihrer Wahl ansetzen und in einem Schraubglas lichtarm etwa acht Wochen ziehen lassen.
Mit der Frage, wie lange der Rebsaft im Fass ausreifen sollte, müssen sich Weinliebhaber zum Glück nicht beschäftigen. Das erledigen die fachmännischen Winzer. Aber woran lässt sich erkennen, ob der gute Tropfen im Keller besser jetzt getrunken wird oder noch Zeit zum Ausreifen braucht? Generell hängt das von Faktoren wie Rebsorte, Flaschengröße und Inhaltstoffen ab. Je größer die Flasche und je mehr Säure, Gerbstoffe, Alkohol und Zucker ein Wein hat, desto länger lässt er sich lagern. Tanninreiche Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Syrah sowie säurehaltige Weißweine wie Riesling oder Grüner Veltliner können gerne noch im Keller nachreifen. Die allermeisten Weine allerdings sind mittlerweile so ausgebaut, dass sie bei Verkauf bereits ihre ideale Trinkreife besitzen.
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Der Jamón Ibérico ist der wohl berühmteste Rohschinken Spaniens und einer der teuersten der Welt. Die Top-Qualität Ibérico Bellota wird ausschließlich von den schwarzen Ibérico-Schweinen gewonnen, die sich in den Kork- und Steineichenhainen der Dehesa von Eicheln ernähren. Die Keulen werden zuerst zehn Tage lang bei null bis zwei Grad in Salz bedeckt gelagert und reifen dann in Trockenkammer und Keller nach. Die Reifung kann bis zur vier Jahre lang dauern, bei der die Keulen rund ein Drittel ihres Gewichts verlieren und ihren köstlichen Geschmack intensivieren.
Diese scharfe Sauce wird ausschließlich aus den drei Zutaten Tabasco-Chili, Essig und Salz hergestellt und reift bis zu drei Jahre lang in alten Jack-Daniel’s-Eichenfässern. Sie geben der Sauce den einzigartige Tabasco-Geschmack, der sich während des Fermentierungsprozesses des Chili-Suds entwickelt. Die verwendeten Chilis stammen übrigens aus der Zucht des Unternehmens McIlhenny Co., das die Sauce als Marke hat schützen lassen.
Da der Begriff „Balsamico“ nicht geschützt ist, bringen viele Essighersteller ihre Nachahmerprodukte des italienischen Aceto balsamico auf den Markt. Wer aber Wert auf den Geschmack eines echten Balsamessig aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia legt, sollte im Supermarkt auf die geschützte Bezeichnung „di Modena IGP“ achten. Dieser hat eine Mindestreifezeit von rund 60 Tagen und eine Mindestmostkonzentration von 20 Prozent. Der wesentlich teurere „Aceto Balsamico Traditionale di Modena“ muss zu 100 Prozent aus dem Most bestimmter Trauben bestehen und wird in der Region nach einer jahrhundertealten Methode hergestellt.
Dieser fast schwarze, sirupartige Essig verbringt eine lange Reifezeit in Holzfässern. Mindestens aber zwölf Jahre. Ein ganz besonderes Tröpfchen ist die Königsklasse des traditionell hergestellten „Aceto balsamico traditionale“: Der mindestens 25 Jahre gelagerte „extravecchio“. Dieser ist ab rund 100 Euro pro 100 Milliliter zu haben und sollte – im Gegensatz zu den Supermarktprodukten – niemals an ein Dressing oder als Kochzutat verschwendet werden.
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