Es kann nicht schaden, wenn wir uns in der Küche ab und zu ein paar Dinge von Großmutter abschauen. Denn schon Oma wusste, wie man beim Kochen weniger Lebensmittel verschwendet, richtig gutes Brot backt und für eine hungrige Meute auf einmal kocht.
Hier haben wir 34 der bestbewährten Tricks aus Großmutters Zeiten in Bildern zusammengestellt. Klicken oder scrollen Sie sich durch ...
Adaptiert von Ute Eberle und Ina Hieronimus
Diese alte Regel hat sich über die Jahre bestens bewährt: Obst- und Gemüsesorten, die zur gleichen Zeit Saison haben, passen meist geschmacklich gut zusammen. Denken Sie nur an frische Pfirsiche und süße Erdbeeren im Sommer oder an frischen Spargel und neue Kartoffeln im Frühjahr. Saisonale Ernährung ist nämlich nicht nur nachhaltig, sondern auch lecker – das wussten unsere Großeltern schon instinktiv.
Es gibt viele gute Gründe, warum Großmutter immer mit einem großen Holzlöffel im Topf herumgerührt hat. Sie eignen sich zum Rühren, Schaben und Auffüllen – dabei hinterlassen Kochlöffel aus Holz selbst in beschichteten Pfannen oder Töpfen keine Kratzspuren. Sie reagieren auch nicht mit säurehaltigen Lebensmitteln, wie es bei Metall der Fall sein kann. Außerdem sind sie äußerst langlebig und halten bei richtiger Pflege viele Jahre lang.
Fett, das sich beim Braten von Speck oder anderem Fleisch in der Pfanne ansammelt, sollte man nicht einfach so wegwerfen. Es wäre definitiv schade drum, denn das Bratfett ist eine wahre Geschmacksbombe. Früher wurde dieses Fett sogar als Brotaufstrich genutzt – probieren Sie es ruhig mal aus. Es eignet sich aber vor allem, um bestimmte Speisen geschmacklich zu verfeinern, wie zum Beispiel Bratkartoffeln. Oder natürlich zum Braten. Bewahren Sie das Bratfett in einem abgedeckten Behälter auf. Im Kühlschrank hält es sich etwa eine Woche, im Gefrierschrank etwa sechs Monate.
Hat Ihnen Ihre Großmutter als Kind je die Aufgabe gegeben, die trockenen Zutaten zu sieben oder Zutaten behutsam unterzuheben? Es gibt einen guten Grund, warum sie Ihnen das schon früh beibrachte: Das sind wichtige Schritte, um Luft in den Kuchen zu bringen, damit er traumhaft locker wird.
Klar, diese Behälter wirken altmodisch, aber sie sorgen dafür, dass die Butter immer streichfähig ist. Wer die Butter bei Raumtemperatur lagert, kann sie ohne Probleme gleichmäßig auf Brot und andere Backwaren streichen.
Vielleicht haben Sie diesen Rat bisher ignoriert, aber er ist erstaunlich wichtig. Achten Sie beim Backen darauf, dass die Eier und Butter aus dem Kühlschrank erst einmal Zimmertemperatur annehmen. Weiche Butter lässt sich besser verquirlen und zimmerwarme Eier fügen sich leichter in den Teig ein. Heraus kommen Kuchen, die lockerer sind und gleichmäßiger backen.
Haben Sie es satt, dass Ihr Zucker hart verklumpt? Oma passiert das nie. Denn sie lagert ihn in einem luftdichten Behälter. Brauner Zucker verklumpt, wenn er zu viel Luftkontakt hat und dadurch austrocknet. Bei weißem Zucker sorgt zu viel Feuchtigkeit für das gleiche Problem. Füllen Sie Zucker in ein gut verschließbares Einmachglas und Sie sind die Sorgen los.
Wir schmeißen alle gelegentlich Obst weg – außer unsere Omas, denn sie sind Weltmeisterinnen beim Vermeiden von Lebensmittelabfällen. Überlegen Sie im Zweifelsfall also: Was würde Oma tun? Wahrscheinlich etwas Tolles backen. Verarbeitet zu einem goldbraunen Kuchen oder fluffige Muffins, bekommen alte Äpfel (oder Beeren oder Bananen) einen neuen Daseinszweck.
Wissen Sie noch, wie Ihre Großmutter vor dem Backen Kuchenformen mit Pergamentpapier auslegte? Vielleicht halten Sie das für unnötiges Gedöns, aber es hat einen guten Grund. Erstens klebt der Kuchen dann nicht fest und löst sich leichter aus der Form. Zweitens verhindert das Auslegen, dass der Kuchen zu dunkel wird.
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Haben Sie sich je gefragt, wie Omas Käsekuchen immer so perfekt seidig-glatt wurde? Sehr wahrscheinlich, weil sie ihn ins Wasserbad stellte, damit er gleichmäßig backen konnte, und ihn im Ofen bei leicht geöffneter Tür langsam auskühlen ließ.
Schokolade schmelzen kann kniffelig sein, aber wenn wir eines von Oma gelernt haben, dann dies: Der Trick ist, Geduld zu üben. Erhitzen Sie die Schokolade langsam über einem siedenden Wasserbad, rühren Sie sie dabei um und denken Sie daran, die Herdplatte rechtzeitig abzustellen, weil die Schokolade in der Restwärme weiter schmilzt. Wenn Sie die Dinge überstürzen oder die köstliche Masse zu heiß wird, klumpt sie.
Omas sind genial darin Essensreste zu verwerten. Wenn Sie eine Quiche oder eine Pastete machen, dann werfen Sie die Teigreste nicht weg! Sie können sie zusammendrücken, ausrollen, mit Käse bestreuen, noch mal mit der Teigrolle drüber gehen und in alle möglichen Formen schneiden. Fertig gebacken, servieren Sie das Käsegebäck mit einem Teller Suppe oder als Snack.
Brauchen Sie ein Brot, das im Handumdrehen fertig ist? Dann probieren Sie doch mal ein irisches Sodabrot, wie Großmutter es gemacht hätte. Weil es ohne Hefe auskommt, geht das Backen superschnell. Es besteht nur aus Mehl, Buttermilch und Backpulver. Am besten schmeckt es gleich am Backtag – aber man kann die Reste auch gut toasten.
Selber Obst und Gemüse anbauen war früher das Nonplusultra, um Geld zu sparen. Machen Sie es den Großeltern nach und probieren Sie es einfach mal. Heute ist es vielleicht nicht billiger, aber es schmeckt garantiert besser als alles, was Sie im Supermarkt bekommen. Beginnen Sie mit Pflanzen, die auch auf der Fensterbank wachsen, wie Tomaten, Chilis, Basilikum oder Salat.
Vielleicht haben Sie mal gesehen, wie Ihre Großmutter eine Zitrone, Limette, Grapefruit oder Orange vor dem Entsaften elegant auf dem Küchentresen hin und her rollte. Dafür gibt es einen guten Grund. Wenn Sie eine Zitrusfrucht auf einer harten Unterlage rollen, brechen die Zellen im Inneren auf und geben mehr Saft.
„Noch eine Prise mehr“ hört man zuhause oft und es ist ein nützlicher Tipp für die Alltagskocherei. Weichen Sie ruhig mal vom Rezept ab und schmecken Sie selber ab, was noch fehlt. Ein bisschen mehr Salz, mehr Brühe, mehr Wasser – was immer das Gericht braucht. Schon bald wird Ihnen das zur zweiten Natur werden.
Nichts ist schlimmer, als wenn die Curry- oder Bratensoße dünn und wässrig ist. Aber kein Grund zur Verzweiflung: Oma hätte das mit einem Löffel Speisestärke behoben. Damit lassen sich sowohl süße als auch herzhafte Soßen gut andicken. Denken Sie nur daran, die Stärke vorab mit kaltem Wasser anzurühren – sonst gibt es Klumpen.
Die meisten suchen heutzutage im Internet nach neuen Rezeptideen. Wenn man dann aber doch mal in einem alten Kochbuch stöbert und dort eine handschriftliche Notiz am Rande findet, hat das irgendwie einen ganz besonderen Charme. Beim Kochen kann man ruhig auch mal auf altbewährte Methoden zurückgreifen und einen Stift und Zettel zur Hand haben, um sich interessante Ideen und Rezepte schnell aufschreiben zu können. Denn dadurch haben Sie auch gleichzeitig etwas Einzigartiges, das die vielleicht eines Tages an künftige Generationen weitergeben können.
Das Beste daran, wenn man kocht wie Oma: Man weiß immer genau, was im Essen drinsteckt. Lassen Sie sich inspirieren und machen Sie ihre eigenen Marmeladen und Chutneys, statt sie im Laden zu kaufen. Nicht nur schmecken sie viel besser, sondern sind auch tolle Geschenke für Freunde und Verwandte.
Lang geschmorte Gerichte sind Omas Spezialität. Dass sie besonders gut schmecken, liegt daran, dass sie das Fleisch zuerst anbrät. Tun Sie das in Etappen oder achten Sie darauf, dass der Topf nicht zu voll ist. Hinterher geben Sie die übrigen Zutaten dazu und stellen die Hitze auf klein. Falls Sie ein modernes Schongar-Gerät verwenden, hat es vielleicht sogar eine integrierte Bräunungsfunktion.
Von Großmüttern stammen sehr viele nützliche Küchentipps – auch, dass man den grünen Keim am Knoblauch entfernen sollte. Denn isst man ihn roh, etwa im Salatdressing, schmeckt er bitter. Gekocht im Eintopf, merkt man den Unterschied allerdings nicht.
Haben Sie schon einmal matschigen Eintopf gegessen? Es gibt Schlimmeres, aber idealerweise sollte das Gemüse noch Form haben. Da Möhren, Kartoffeln, Erbsen und Kürbis schneller garen als Fleisch, sollte man sie erst am Schluss zu einem Eintopf geben. So verkochen sie nicht. Etwa eine halbe Stunde sollte reichen, damit sie gar sind, aber noch Biss haben.
Bei einer Sache wird man Oma nie erwischen: Dass sie den Eintopf auf dem Herd richtig brodeln lässt. Diese Gerichte machen zwar nicht viel Arbeit, aber man sollte doch ab und zu nachsehen, dass sie sanft köcheln und nichts am Boden anhängt.
Bildet sich auf dem fertigen Gericht ein dicker Fettfilm, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Sie können das Essen abkühlen lassen und die hart gewordene Fettschicht mit dem Löffel abschöpfen. Oder Sie können schon vor dem Garen einen Teil des Speckrands am Fleisch entfernen, damit sich gar nicht erst eine Fettschicht bildet.
Wenn Sie frische Kräuter in einen brodelnden Topf geben, verlieren sie ihr zartes Aroma. Besser ist es zu warten, bis das Essen fertig ist, und die Kräuter dann darüber zu streuen. Die einzige Ausnahme ist das Bouquet garni – Lorbeer-, Thymian- und Petersilienstängel zu einem Bündel zusammengebunden. Steht das auf der Zutatenliste, wird es als Geschmacksverstärker in der Soße gekocht und am Ende entfernt.
Haben Sie Ihre Oma schon mal dabei beobachtet, wie sie Hühnchen trocken getupft hat? Sie ist nicht verrückt geworden. Dieser wichtige Schritt entfernt überschüssige Feuchtigkeit von der Haut. So bräunt sie besser und wird knusprig statt gedämpft.
Sie wissen, dass Sie sich in Ihre Großmutter verwandelt haben, wenn Sie Hühnerknochenreste einfrieren, um daraus später Brühe zu machen. In den Knochen steckt viel zu viel an Geschmack und Nährstoffen, um sie einfach wegzuschmeißen. Verwenden Sie die Brühe für Suppen, Eintöpfe und Currys, statt auf gekaufte Bouillonwürfel zurückzugreifen.
Großmutters Tipp für knusprige und fluffige Röstkartoffeln: Die Form zusammen mit dem Fett im Ofen erst richtig heiß werden lassen, bevor man die Kartoffeln reintut. Prima eignet sich etwa Gänseschmalz. Es macht die Kartoffeln knuspriger als Öl und schmeckt auch besser. Wenn Sie die vorgekochten Kartoffeln dann in die Form legen und es zischelt, ist es richtig.
Ihre Oma hätte früher nie einen Brühwürfel zerbröselt oder Soßengranulat angerührt. Der Saft, der beim Fleischbraten austritt, das Wasser, in dem das Gemüse gekocht wurde, und die Röststoffe, die sich beim Ablöschen vom Topf- und Pfannenboden lösen, enthalten geschmacklich alles, was man braucht. Billiger ist es so auch und schmeckt viel besser als die Variante aus der Packung.
Falls Sie mehrere Gerichte auf einmal zubereiten, stellen Sie die, die schon fertig sind, in den Ofen, bis die anderen so weit sind. So kann man die Mahlzeit als Ganzes warm servieren, und muss sich nicht mit der Zeitplanung stressen. Aber stellen Sie die Ofentemperatur sehr niedrig ein, damit die Speisen nicht weitergaren.
Ein anderer Weg, um sicherzustellen, dass das Essen heiß auf den Tisch kommt, besteht darin die Teller vorzuwärmen. Dazu stellen Sie sie für zehn Minuten bei 60 bis 90 Grad in den Ofen oder in ein Spülbecken mit sehr heißem Wasser. Für empfindliches Geschirr, das nicht in den Ofen darf, wählen Sie lieber Letzteres.
Oma würde empfehlen, dass Sie für einen Braten oder ein Schmorgericht immer ein großes Stück Fleisch wählen. Erstens ist es besser etwas mehr zu haben als zu wenig, weil man davon nicht schnell etwas nachkochen kann, falls jemand nicht gleich satt geworden ist. Und die Reste lassen sich gut in Sandwiches, Risottos, Nudelgerichten und vielem mehr verwenden.
Kein Nudelauflauf oder Gratin ist komplett ohne Omas letzten Schliff: eine Handvoll zerbröckelter Kartoffelchips oben darauf. Die Extra-Knusperschicht peppt fast jedes Gericht auf und passt zu so ziemlich allem, was Käse und Kartoffeln enthält oder in einer Auflaufform serviert wird.
Oma wirft nichts weg, und das gilt natürlich auch für Brie- und Parmesanrinden, die bei anderen Köchen gern im Müll landen. Probieren Sie doch einfach mal sie zerkleinert in einen Nudelauflauf zu mischen. Mehr Geschmack, weniger Abfall.
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