Beim Ausstechen von Plätzchen, dem Backen von Hefezöpfen oder dem Dekorieren der Erdbeertorte geht gerne mal etwas schief: Kuchen, der an den Rändern verbrennt oder in der Mitte zusammenfällt, zu flüssige Kekse oder Teig, der einfach nicht aufgehen will – all das kennen selbst die Besten der Besten. Die gute Nachricht ist, dass es dafür ganz einfache Lösungen gibt. Lesen Sie hier, mit welchen Tricks Sie die häufigsten Backfehler vermeiden können.
Dieses Problem taucht vor allem bei Kuchenformen mit vielen Rundungen, Ecken und Kanten auf, etwa der Gugelhupfform. Die einfache Lösung besteht in diesem Fall darin, sie sorgfältig mit einem Backpinsel einzufetten. Wollen Sie komplett auf Nummer sicher gehen, können Sie die Form auch mit Backpapier auslegen.
Es gibt mehrere Gründe, warum der Kuchen einfällt: Sie haben die falsche Form oder zu viel Backpulver verwendet oder aber die Ofentemperatur war entweder zu hoch oder zu niedrig. Es könnte auch sein, dass der Teig zu viel oder zu wenig gerührt wurde – oder Sie haben aus Neugierde immer mal wieder die Ofentür geöffnet? Unsere Tipps: Verwenden Sie zum Backen immer Messlöffel, wählen Sie die richtige Formgröße, mischen Sie den Teig in der im Rezept angegebenen Reihenfolge und machen Sie die Ofentür erst auf, wenn der Kuchen auch wirklich fertig ist.
Ein flaches Baiser bedeutet, dass nicht genügend Luft in die Mischung eingearbeitet wurde. Wichtig ist erstmal, dass das Eiweiß Zimmertemperatur hat, um gut geschlagen werden zu können. Fügen Sie dann den Zucker esslöffelweise unter ständigem Rühren hinzu. Geduld ist in diesem Fall alles. Schlagen Sie den Rührbesen nicht auf den Rand der Schüssel, sondern verwenden Sie einen Spatel, um die Mischung aus der Schüssel zu heben.
Ist die Kuchenform zu stark eingefettet, können die Ränder fast anbraten. Besser deshalb: Geben Sie etwas Öl auf Küchenpapier, um die Form einzufetten. Alternativ können Sie die Seiten auch mit Backpapier auslegen, damit der Kuchen nicht übermäßig bräunt. Fetten Sie in diesem Fall die Form zunächst ein, damit das Pergament auch perfekt haftet.
Dunkle Schokolade muss beim Schmelzen vorsichtig behandelt werden, sonst wird sie steif und verklumpt. Für letzteres gibt es zwei Erklärungen: Entweder ist ein Tropfen Wasser in die Schüssel gelangt oder, was häufiger der Fall ist, die Schokolade wurde überhitzt. Die Schokolade sollte niemals das Wasser, über dem sie geschmolzen wird, berühren. Zudem soll dieses nur leicht köcheln. Besser langsam zum Ziel kommen, lautet die Devise.
Dieses Problem tritt häufig bei sehr flüssigen Teigen, wie etwa Käsekuchen, auf. Formen mit losem Boden oder Springformen neigen dazu, keinen festen Verschluss zu haben – was das Auslaufen begünstigt. Kaufen Sie deshalb entweder Pergamentpapier zum Auslegen der Form und stellen Sie sicher, dass der Boden darüber bedeckt ist. Alternativ können Sie die Form auch mit einem großen Stück Folie auslegen. Umhüllen Sie sie zudem, um Ihren Ofen (und den Kuchen) bestmöglich zu schützen.
Es gibt einen Grund, warum in guten Keksrezepten empfohlen wird, den Teig zu kühlen. Die Butter muss vor dem Backen mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden. Auch wenn die Mischung zu stark gerührt wurde, kann dies dazu führen, dass Kekse ihre Form verlieren. Kühlen hilft auch, um Geschmack zu entwickeln.
Die häufigste Ursache in diesem Fall ist, dass der Kuchen nicht auf einem Gitter gekühlt wurde und sich am Boden Kondenswasser gebildet hat. Es könnte aber auch sein, dass der Ofen für das Rezept zu heiß war – investieren Sie deshalb fürs nächste Mal in ein Ofenthermometer. Feste Kuchenteige mit viel Feuchtigkeit, wie etwa Karottenkuchen, brauchen länger zum Abkühlen als man vermuten würde. Lassen Sie sie bis zu zwei Stunden auf dem Kuchengitter stehen.
Jeder Kuchenteig muss direkt nach dem Mischen in den vorgeheizten Ofen kommen, ansonsten wird er aufgrund einer chemischen Reaktion des Backpulvers flach und bildet Luftblasen an der Oberseite. Denken Sie daran: Ofen vorheizen, dann sofort hineinschieben.
Ursache in diesem Fall ist meist zu langes Backen oder eine zu hohe Ofentemperatur. Vielleicht haben Sie aber auch die Zutaten nicht richtig abgewogen oder Eier in der falschen, meist zu kleinen, Größe verwendet. Oder im Rezept war zu viel Backpulver angegeben.
Überprüfen Sie zunächst das Verfallsdatum auf der Hefe. Ist sie abgelaufen, geht sie nicht mehr richtig auf. Hefe kann auch zerstört werden, wenn, sie mit Salz oder zu heißer Flüssigkeit gemixt wird. Oder Sie haben den Teig nicht lange genug geknetet. Als Faustregel gilt: Er sollte dehnbar sein und zurückfedern, wenn Sie ihn langziehen.
Dieses Problem tritt auf, wenn der Ofen nicht heiß genug war, Sie die falsche Formgröße verwendet oder den Kuchen nicht lang genug gebacken haben. Ist das Malheur einmal passiert, gibt es eine einfache Lösung: Falten Sie eine Art Zelt aus Folie, um den Kuchen zu bedecken, damit er oben nicht anbrennt. Backen Sie ihn dann weiter, bis er fertig ist und testen Sie ihn mit einem Spieß in der Mitte. Dieser sollte sich ohne Rückstände wieder herausziehen lassen.
In diesem Fall gibt es drei Tricks: Erstens, es ist erstaunlich, wie heiß ein Ofen sein muss, damit Gebäck leicht gebräunt und knusprig wird. Überprüfen Sie deshalb die Ofentemperatur mit einem Thermometer. Wenn es sich um eine Tarte handelt, sollte der Teig vorgebacken werden, bevor sie die Füllung hinzufügen, ansonsten wird der Boden matschig. Metallformen sind ein Muss, denn Glas- oder Keramikformen werden nicht heiß genug.
Wenn der Ofen zu heiß ist, bildet sich die Kruste noch während der Kuchen aufgeht, ein Riss ist die Folge. Wenn die Ofentemperatur stimmt und es dennoch passiert, liegt es vielleicht daran, dass der Kuchen auf der obersten Schiene war, obwohl er auf der mittleren hätte stehen sollen. Das Malheur hält sich dennoch in Grenzen: Schneiden Sie einfach die Oberseite des Kuchens ab, dekorieren Sie sie oder bestäuben Sie sie großzügig mit Puderzucker.
Wenn Sie Kuchen in einer Dose oder einem luftdichten Behälter aufbewahren, bevor er vollständig erkaltet ist, bildet sich Kondenswasser, was wiederum zu einer klebrigen Oberfläche führt. Dies passiert vor allem bei klassischen Obstkuchen, die aufgrund des hohen Zuckergehalts der Früchte besonders viel Wärme speichern. Lassen Sie den Kuchen unbedingt stehen, bis er wirklich vollständig abgekühlt ist.
Ist Ihre Muffinform schon etwas älter, hat sie möglicherweise ihre Antihafteigenschaften verloren. Fetten Sie sie in diesem Fall vor dem Backen leicht mit Butter ein. Sind die Muffins bereits angeklebt, tauchen Sie den Boden der Form für einige Minuten in sehr heißes Wasser ein und heben Sie die kleinen Kuchen dann mit einem Glasurmesser heraus. Auf diese Weise schmilzt die Butter wieder etwas.
Egal, welchen Kuchen Sie backen, der Teig sollte immer nur maximal zwei Drittel der Form füllen, sonst läuft er leicht über. Vielleicht haben Sie eine zu kleine Form verwendet oder dem Rezeptschreiber ist ein Fehler passiert – auch das kommt vor. Messen Sie in jedem Fall immer nach, ob ihre Kuchenform der im Rezept entspricht.
Ein fettiger Kuchen entsteht, wenn die Butter beim Einrühren zu weich ist und sich im Ofen trennt. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, sie in der Mikrowelle aufzuweichen. Sie sollte nicht steinhart sein, wenn Sie sie aus dem Kühlschrank nehmen, aber gerade weich genug zum Schlagen. Ideal ist es, sie rund 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen zu lassen.
Ein Keks sollte auf der Zunge zergehen, aber nicht zäh sein. Dies passiert, wenn die Zutaten, insbesondere das Ei, zu kalt sind. Beim Backen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben – das gilt auch für Kekse.
Wenn das Nudelholz ausreichend mit Mehl bedeckt wurde, der Teig aber trotzdem haften bleibt, liegt das oft daran, dass Sie ihn nicht lange genug gekühlt haben. Im Schnitt braucht er eine Stunde. An einem heißen Tag heißt es schnell sein. Insbesondere wenn es sich um reichhaltiges Gebäck mit viel Butter und Eigelb handelt, zählt jede Minute. Versuchen Sie, den Teig mit einem Blatt Frischhaltefolie bedeckt zu rollen und verwenden Sie anschließend den Boden einer Tortenform, um ihn anzuheben. Risse lassen sich einfach flicken und danach mit Eigelb bestreichen.
Jeder gute Bäcker sollte seinen Ofen kennen. Und wenn der Kuchen ungleich aufgeht, liegt das meist an einem Gerätefehler. Einige Öfen sind auf einer Seite wärmer als auf der anderen. Die Hitze am Rand ist grundsätzlich höher als in der Mitte. Wenn Sie also den heißesten Punkt kennen, drehen Sie die Form während des Backvorgangs. Verwenden Sie zudem immer die mittlere Backschiene, nicht die höchste.
Der Kuchenteig erscheint geronnen, wenn Sie Eier zu einem Rahmbutter- oder Zuckerteig hinzugefügt haben. Das mag erstmal beunruhigend sein, doch es gibt eine einfache Lösung: Fügen Sie nach jedem Ei einen Esslöffel Mehl hinzu und anschließend den Rest, sobald alle Eier im Teig sind.
Zäher Mürbteig entsteht, wenn der Teig zu lange bearbeitet wurde. Von zu viel Kneten wird er klebrig. Widerstehen Sie aber der Versuchung, Mehl hinzuzufügen, um das Ausrollen zu erleichtern. Zu viel Mehl führt ebenfalls zu zähem Teig! Bearbeiten Sie den Teig lieber weniger und lassen Sie die fertige Masse mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
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Hauptgrund für dieses Malheur ist meist, dass der Teig zu stark gemischt wurde und so die gesamte Luft im Teig verloren ging. Es ist aber auch möglich, dass Sie die Zutaten falsch abgemessen haben, sodass entweder zu viel Flüssigkeit, Zucker oder Backpulver im Teig gelandet ist. Wiegen Sie die Zutaten immer genau nach Rezept ab, bevor Sie losstarten.
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Wenn sich der Brotteig im Ofen ausbreitet, anstatt schön aufzugehen, liegt das vermutlich daran, dass Sie ihn nicht lange genug ruhen lassen haben. In der Folge hat der Teig zu wenig Kraft und kann seine Form nicht halten. Wenn es heiß ist, ist es besser, den Teig sich langsam im Kühlschrank ausbreiten zu lassen.
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