Lust auf eine Portion gebackener Pilze, gefolgt von Fisch in Sahnesauce und flambierte Crêpes Suzette als Nachspeise? Das könnte schwierig werden – es sei denn, Sie essen in einem coolen Retro-Restaurant oder anderem Lokal, in dem die Zeit stehen geblieben ist. Sehen Sie hier 25 der beliebtesten Gerichte des vergangenen Jahrhunderts, die inzwischen aus der Mode gekommen und von den meisten Speisekarten verschwunden sind.
Diese gekühlte Suppe wurde 1917 im Ritz-Carlton-Hotel in New York von einem französischen Koch erfunden und durfte jahrzehntelang auf keiner Karte eines gehobenen Restaurants fehlen. Für die sämige Delikatesse werden Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Hühnerbrühe und Sahne zusammen gekocht und püriert. Heute ist die Vichyssoise nur noch in altmodischen Restaurants zu finden – schade, denn jetzt hätten wir endlich die Aussprache perfektioniert!
Innereien liegen aktuell voll im Trend, insbesondere in Lokalen, die sich dafür rühmen, alles von „der Nase bis zum Schwanz“ zuzubereiten. Doch im frühen 20. Jahrhundert hatten die schicksten Restaurants Lamm- oder Rindernieren auf der Speisekarte, die klassisch in reichhaltiger Fleischbrühe mit Knoblauch und Kräutern geschmort und oft mit Brot serviert wurden. Ein besonderer Hit waren auch Lammnieren in herzhafter Sauce.
Einfach, aber lecker! Pfirsich Melba, ein Mix aus Pfirsichstücken, Eis und säuerlicher Himbeersauce, wurde Ende des 19. Jahrhunderts im Londoner Savoy-Hotel kreiert und war im 20. Jahrhundert auf der ganzen Welt äußerst beliebt. Heute ist der Eisbecher viel seltener auf Dessertkarten zu finden. Doch dank seiner vielseitigen Aromen und knalligen Farben ist ein Comeback nicht auszuschließen.
Die Wurzeln dieser klassischen Kombination aus Fleisch und Obst dürften in Frankreich liegen, doch die legendäre amerikanische TV-Köchin Julia Child trug entscheidend dazu bei, sie weltweit zu einem festen Bestandteil auf der Speisekarte zu machen. Insbesondere gehobene Restaurants liebten die elegante Optik und spritzige Kombination aus süß und sauer.
Dieses Gericht würde man heute eher in der eigenen Küche als einem schicken Restaurant vermuten. Doch die cremige Kombination aus Erbsen, Karotten, Pilzen und Paprika, serviert mit Reis oder auf Brot, war in den 1950er- und 1960er-Jahren tatsächlich ein Hit beim Hochzeits-Brunch und im Edel-Lokal. Der Siegeszug wurde jedoch in den 1980ern gestoppt – vielleicht nicht zuletzt deshalb, weil der Eintopf optisch nicht viel hergibt.
Fleischige Hammelkoteletts, traditionell mit Bratensauce übergossen und mit Knochen serviert, galten im 20. Jahrhunderts als Restaurant-Bestseller. Einer der bekanntesten Orte, um sie zu essen, war das Keens Steakhouse in New York. Doch inzwischen hat Lammfleisch die Koteletts als Speise fast überall verdrängt.
Eine weitere Erfindung der Jahrhundertwende, die heute weitgehend vergessen ist: Leichter Weißfisch in cremiger Sauce, eine Kreation des berühmten französischen Kochs Auguste Escoffier. Er pauchierte die Seezungenfilets in Weißwein und garnierte sie mit einer Sauce aus Doppelrahm, Kräutern und Trauben. Die leckere Speise war in ihren Glanzzeiten verdient beliebt, besonders in französischen Restaurants und Bistros.
Auch die Jakobsmuscheln, traditionell in Butter sautiert, mit einem Mix aus Gruyère-Käse und Semmelbrösel bestreut und goldbraun gebacken, haben wir der französischen Küche zu verdanken. Heute finden Sie die Speise allerdings nur noch in traditionellen französischen Restaurants.
Dieses überbackene Nudelgericht mit Hühnerfleisch, Pilzen, Parmesan und Sahne ist nach dem italienischen Opernstar Luisa Tetrazzini benannt und stammt vermutlich aus San Francisco. Es wirkt ein bisschen wie die perfekte Katerspeise! Was nicht heißen soll, dass sie nicht köstlich ist. Hähnchen Tetrazzini war vom frühen 20. Jahrhundert bis in die 1960er-Jahre äußerst beliebt. Doch als die Essensoptik immer wichtiger wurde, nahm die Beliebtheit des nicht allzu fotogenen Gerichts rapide ab.
Austern werden heute in der Regel frisch und in halber Schale serviert, doch nach alter Kochschule wurden sie gekocht (und manchmal auch verkocht) und mit Sahne oder Käse übergossen. Dieses Austern-Gericht, eine Art Suppe in Sahnesauce gekocht, war in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts in Teilen der USA sehr beliebt.
Das Flambieren von Speisen war in den 1950er-Jahren ein Hit, insbesondere wenn es um Desserts ging. Diesen Klassiker aus Banane in Karamellsauce, mit Rum übergossen und angezündet, verdanken wir dem Restaurant Brennan’s in New Orleans – von dort eroberte er Lokale weltweit. Bei Brennan’s ist das Bananen-Dessert bis heute ein Bestseller, doch ansonsten gilt Flambieren am Tisch inzwischen als eher altmodisch.
Auch pikante Gerichte wurden einst flambiert. Steak etwa ging in Restaurants früher regelmäßig in Flammen auf. Es wurde in Pfeffersauce serviert und vor den Augen der Gäste angezündet. Wie es dazu kam, weiß keiner so genau. Doch ein Spektakel am Tisch war es allemal.
Der sogenannte „Hahn in Wein“ ist ein weiterer französischer Klassiker, der weltweit bekannt wurde. Die einflussreiche amerikanische TV-Köchin Julia Child nahm das Gericht in den 1960ern in ihr Bestseller-Buch „Französisch kochen“ auf. Die Kombination aus in kräftiger Rotweinsauce geschmortem Hähnchen mit Karotten, Speck und Pilzen ist mit einem Klecks Kartoffelpüree serviert besonders lecker. Allerdings findet man Coq au Vin heute nur noch selten auf der Speisekarte.
In den 1970ern hatte so gut wie jedes französische Lokal, das etwas auf sich hielt, Schweinemedaillons auf der Karte. Traditionell wurde das Gericht mit cremiger Senf- oder Champignonsauce serviert. Zwar gibt es in vielen Restaurants bis heute ähnliche Speisen, das Wort „Medaillons“ ist allerdings weitgehend verschwunden – es sei denn, Sie kehren in einem Retro-Lokal ein.
Crêpes Suzette sind vermutlich das spektakulärste Flambiergericht überhaupt: Die Show ist hier ebenso wichtig wie der Geschmack! Die dünnen Pfannkuchen werden in Karamellsauce, Orangensaft und -schale sowie in Orangenlikör, etwa Grand Marnier, getränkt und in der Pfanne angezündet. Das Gericht hat bis heute Kultstatus und gilt ähnlich wie der Krabbencocktail als Retro-Klassiker. Inzwischen sind Crêpes Suzette allerdings nicht mehr das Symbol für verschwenderischen Luxus, das sie einmal waren.
In den 1950ern und 1960ern liebte man es nicht nur in französischen Restaurants, panierte Kalbskoteletts, gefüllt mit Schinken und Käse, zu schlemmen. Wir sind nicht sicher, ob es daran liegt, dass reichhaltiges Essen und die französische Küche aktuell nicht besonders im Trend liegen oder ob Cordon Bleus optisch einfach nicht ansprechend genug sind. Tatsache ist jedenfalls, dass sie heute viel seltener in Restaurants zu finden sind.
Das hauchdünne Minutensteak war trotz seiner minimalen Zubereitungszeit in der Pfanne meist medium oder völlig durchgebraten. Es war vor allem Mitte des 20. Jahrhunderts äußerst beliebt. Auch heute findet man es noch in Cafés, serviert mit Pommes und Kräuterbutter, jedoch nicht mehr in gehobenen Restaurants.
Vor vielen Jahren war diese Speise aus Schalentieren, die in einer sämig-cremigen rosa Sauce schwimmen, nicht etwa ein ironisches Retro-Gericht auf Dinnerpartys, sondern das Highlight der kulinarischen Raffinesse. Von den 1950ern bis in die 1970er galt der Krabbencocktail als Standard-Vorspeise in noblen Restaurants, standesgemäß im edlen Cocktailglas serviert.
Angesichts der Vielzahl an kreativen vegetarischen Gerichten hat die Pasta Primavera ihren Stellenwert verloren. Aber als sie in den 1970ern in New Yorks schickem Restaurant Le Cirque kreiert wurde, war sie eine der wenigen leckeren Optionen für all jene, die kein Fleisch essen. Die Pasta wurde mit frischem Gemüse der Saison und Brühe oder Tomatensauce zubereitet.
In den 1980ern und 1990ern liebten es Spitzenköche, schwindelerregend hohe Essenstürme zu kreieren. Es wurden etwa Obstsalate mithilfe von Metallringen und Suppenkonserven aufgeschichtet und der Turm mit Zylindern aus getrocknetem Brot zusammengehalten. Die Kreationen waren das Highlight der gehobenen Gastroszene, bis sie Ende des Jahrhunderts aus der Mode kamen. In kleinerer Form waren Käseigel der Hit bei Büffets und kalten Platten.
Von den 1960ern bis in die 1990er waren riesige Platten mit Steak und Hummer ein absoluter Hit. Sie waren ebenso perfekt für besonders hungrige Restaurantgäste wie auch für jene, die sich nur schwer entscheiden konnten. In einigen Steakhäusern und Grilllokalen findet man bis heute Gerichte mit Meeresfrüchten und rotem Fleisch. Inzwischen gelten sie allerdings nicht mehr als bahnbrechend, sondern eher als altmodisch.
Diese äußerst günstige Gericht war in den 1980ern eine beliebte Vorspeise und eine praktische Möglichkeit für Restaurants, Kartoffelschalen sinnvoll zu verwenden. Sie wurden etwa mit Käse, Sauerrahm, Schnittlauch oder Chili con Carne befüllt oder einfach knusprig mit Dips serviert. Und die Chance war stets groß, dass am Ende auch jene, die sie nicht bestellt hatten, zulangten.
Erinnern Sie sich noch an die Zeit, als Pilze von Wirtshäusern bis hin zu Edel-Lokalen überall auf der Vorspeisenkarte standen? Egal ob Champignons, die in Knoblauchbutter schwammen, oder panierte und frittierte Pilze mit cremigem Knoblauchdip, die Hälfte jedes Tisches bestellte zumindest eine Version davon.
Ein Traum für Käseliebhaber, aber ein Albtraum für all jene, die es nicht ausstehen können, Essen zu teilen: In den 1970ern war das Fondue ein Hit unter Feinschmeckern. Doch die Tage des Broteintauchens waren gezählt, als sich die Mehrheit gesunden Speisen zuwandte. Die gute Nachricht ist, dass das Fondue inzwischen ein kleines Comeback in speziellen Fondue-Restaurants und Lokalen mit Retro-Karte feiert.
Bis heute ist nicht ganz klar, ob wir dieses reichhaltige Dessert einem amerikanischen oder französischen Koch verdanken. Eigentlich aber auch egal, solange es nur genügend Schokosauce im Kern hat. Der warme Schokokuchen tauchte in den späten 1990ern in den Restaurants auf und galt als äußerst romantische Nachspeise. Man musste es stets gleich zusammen mit dem Hauptgericht bestellen, damit der Koch genug Zeit hatte, es zuzubereiten. Der Kuchen wurde dabei absichtlich nicht komplett durchgebacken, um in der Mitte eine Art „Lavastrom“ aus Schokolade zu erzeugen. Heute ist er zwar nicht mehr so allgegenwärtig wie früher, in einigen Restaurants zählt er aber immer noch zu den Favoriten von erklärten Naschkatzen.
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